HAVRAN MUTFAĞI
SURA
Havran’a özgü et yemeği
Küçükbaş ve büyükbaş hayvancılığın yoğun olarak yapıldığı Havran’da etli yemekler kuzu, koyun ve oğlak etinden yapılmaktadır. Kuzu ve oğlak etinden yapılan güveç, kuzu kaburgasıyla yapılan sura, buğday ve etten yapılan zeytinyağlı keşkek ve işkembe dolması Havran sofralarında görebileceğiniz et yemeklerindendir.
Sura, Havran’a özgü en ünlü et yemeğidir. Oğlak ya da kuzunun ön kol kaburga tarafından bıçakla açılan bölgeye önceden hazırlanmış iç pilavın doldurulup dikilmesi ve üzerine sulandırılmış salçanın sürülüp fırında pişirilmesiyle yapılır.
İç pilavı pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü ve baharat ile hazırlanır. Özellikle Havran Büyükdere ve civarında toprak fırınlarda, fırının ağzı çamurla sıvanarak pişirilen suraların lezzetine doyum olmaz.
KEŞKEK
Keyifli bir lezzetsel ritüel
Buğday, et, bolca emek ve muhteşem odun ateşi kokusu… Yapıldığı seremoni kadar hazırlanış aşamasında da çokça ritüeli olan keşkek 2011 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmeyi başarmış bir yemek çeşididir. Ve Havran’da düğün sofralarının baş tacıdır. Sadece düğünlerde değil mevlid, cenaze ve adak yemeklerinde de misafirlere ikram edilen özel bir yemektir.
Tüm Anadolu’ya özgü yemeklerden biri olan keşkek, Havran’da diğer yörelerden farklı olarak zeytinyağı ile yapılır. Zeytinyağı bu yemeğe farklı bir lezzet katkısı sağlar. Keşkekte kullanılacak olan buğday oldukça önemlidir. Keşkek buğdayını artık tüm yöreler değirmenlere ve un fabrikalarına gönderirken, Havran köylüleri atalarından kalma geleneklerini sürdürerek buğdayı dibek taşında keşkek için hazır hale getirirler. Dibek taşının başında, gözleri bağlanmış atlarla saatlerce dönerek yapılan bu işlemin sonucunda zahmet ve alın teri ile ortaya doğal bir lezzet çıkar.
HAMUR İŞLERİ
Havran mutfağında mantı ve börek her devirde sofraların baş tacı olarak yerini almıştır. Düğün mantısı, oturtma mantı, peynirli pirohi, yağlı pide, peynirli cevizli erişte, otlu börek, kapaktan kesme, çıldır, patlıcanlı börek, tepsi böreği başlıca hamur işi çeşitleridir.
Özellikle düğün ve cemiyet yemeği olarak bilinen düğün mantısı, Havran’ın en ünlü lezzetlerinden biridir. Bu mantıyı diğer mantılardan farklı kılan özelliği kızartılarak yapılmasıdır. Zeytinyağı, mantıya farklı lezzetini veren bir malzemedir.
Zeytinyağı, sebze ve otlarla gelen lezzet
Havran, Ege mutfağının en güzel örneklerinden biridir. Ege mutfağı ve Havran denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı nefis yemeklerdir. Etli yemekler, sebzeler, otlar, pilav çeşitleri ve dolmalar tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.
Havranlılar çiğ zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve arzuya göre kekik serperek kızarmış veya taze ekmeği bu karışıma banarak Havran peyniri ile yerler. Zeytinyağı Havran mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de binbir çeşit otlarıdır. Zaten Ege mutfağı her zaman yeşil mutfak olarak tanımlanır. Ebegümeci, gevgen dikeni, ısırgan, turp otu, semiz otu, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, radika, alan maydanozu, kuşkonmaz, arapsaçı… Liste uzadıkça uzar. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar. Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Havran mutfağında başta börülce, taze fasulye, bamya, enginar ve patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır.
Havran mutfağında zeytinyağlı biber dolması, yaprak dolması, kabak ve patlıcan dolması, kabak çiçeği dolması ve enginar dolması gibi dolma çeşitleri ön plana çıkar. Haşlanarak yapılan ve üzerine zeytinyağı ile limon eklenerek yenen taze börülce ve kabak sıklıkla tüketilmektedir. Havranlı hanımların sıklıkla yaptığı hem besleyici hem lezzetli yemeklerden bir tanesi de bulgur, taze soğan, dereotu, maydanoz, marul ve domates ile zeytinyağlı olarak hazırlanan sarma içidir.
